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Pesto genovese

Il pesto è una delle salse italiane più famose al mondo ed è il simbolo della cucina genovese. Da mangiare con trofie, lasagne o trenette
trofie al pesto con patate e fagiolini

Il pesto è uno dei piatti più famosi della cucina genovese a livello mondiale: a Genova quasi tutti i ristoranti propongono nel menù un piatto di pasta al pesto, principalmente le trofie, i mandilli de sea (lasagne sottili) o le trenette con patate e fagiolini. A Genova il pesto si può provare anche come street food, sono in tanti a proporre piatti a base di pesto da asporto e non mancano anche gastronomie e negozi di prodotti tipici dove è possibile acquistare barattoli di pesto già pronto.

Si può ovviamente preparare il vero pesto genovese anche a casa, utilizzando gli ingredienti indicati dal Consorzio del pesto genovese: basilico genovese DOP a foglia piccola, con assenza di sentore di menta e con una colorazione tenue, olio extravergine d’oliva possibilmente della riviera ligure, parmigiano reggiano DOP (o grana padano), pecorino DOP (fiore sardo), pinoli, aglio, sale.

La preparazione storica del pesto genovese prevede l’uso del mortaio, in sua assenza si può utilizzare il mixer da cucina.

Esistono moltissime varianti preparate con altri ingredienti come noci e anacardi (meglio questi ultimi rispetto alle noci) ma in ogni caso il gusto del pesto risulterà differente rispetto a quello originale.

Ricetta del vero pesto genovese

  • 2 mazzi di basilico a foglia piccola
  • 1 cucchiaio di pinoli italiani
  • 1 spicchio di aglio (possibilmente di Vessalico)
  • 3 cucchiai di parmigiano reggiano (o in assenza di grana padano)
  • 1 cucchiaio di pecorino (possibilmente fiore sardo)
  • 3 cucchiaio di olio extravergine di olia dop (meglio se della riviera ligure)
  • sale grosso.

Queste dosi sono indicativamente per quattro persone.

Pulire il mazzo di basilico staccando tutte le foglie: lavarle e asciugarle delicatamente in modo da non danneggiarle. Se si utilizza il mixer, mettere le foglie di basilico ben asciugate nella vaschetta, unire parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e qualche grano di sale grosso; azionare il mixer e sminuzzare tutti gli ingredienti. Unire infine l’olio extravergine a filo e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa.

Se si utilizza il mortaio, mettervi dentro una parte delle foglie di basilico ben asciugate, poi unire parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e qualche grano di sale grosso; prendete il pestello e iniziare a pestare con un movimento circolare lungo le pareti, prendendo gli ingredienti e raggruppandoli al centro del mortaio. Unire poi le restanti foglie di basilico, continuare a pestare e aggiungere l’olio a filo. Anche in questo caso la consistenza dovrà risultare cremosa.

Cuocere la pasta scelta in acqua e sale, scolare e condire con il pesto genovese. Si possono aggiungere anche i fagiolini bolliti e le patate, che conferiranno alla pasta una maggiore cremosità

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Foto di Daniele Orlandi
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