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Pansoti in salsa di noci

Pasta fresca tipica di Genova e della riviera ligure di levante, i pansoti sono ripieni di erbe e formaggio e si condiscono con la salsa di noci

I pansoti in salsa di noci sono un primo piatto tipico della cucina ligure, da provare a Genova e in particolare nella riviera genovese di levante in tutti i ristoranti che propongono cucina tradizionale.

I pansoti sono una pasta ripiena (sono panciuti, da qui il nome pansoti) di erbette e conditi con la salsa di noci. La ricetta originale dei pansoti prevede l’utilizzo del preboggiun, un misto di erbe di campo del territorio ligure: ortica, sciscerbua, grattatalegua, sassaiola, pimpinella, silene, dente di cane e può essere integrato da prezzemolo, melissa, verza, scarola.

Buona parte di queste erbe sono oggi difficilmente reperibili a meno che non abbiate l’occasione di girare i monti liguri e genovesi, magari per una giornata di trekking, e raccoglierle quando è stagione. In ogni caso proponiamo un mix di altre verdure che garantiscono un risultato simile a quello originale. Altro ingrediente fondamentale è la prescinseua, un formaggio acidulo molto diffuso in Liguria. In sua assenza si può utilizzare un mix di ricotta e yogurt, che apporta la parte acidula.

I pansoti, oltre che nei ristoranti e trattorie di Genova e provincia, si possono acquistare anche nei negozi di pasta fresca e nelle gastronomie, che preparano anche la salsa di noci per accompagnarli.

Come preparare i pansoti genovesi

Per la pasta:

  • 300 gr farina 00
  • 1 uovo
  • 90 ml vino bianco secco, o acqua o un mix dei due
  • sale

Per il ripieno:

  • 700 gr di erbe preboggiun e borragine, in alternativa un mix tra scarola o bietole 2/4, borragine1/4 e cicoria 1/4
  • 250 gr di prescinseua (o un mix tra ricotta e yogurt)
  • maggiorana
  • parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe

Iniziare preparando la pasta fresca: mescolare la farina setacciata con il sale, unire l’uovo, il vino bianco (o acqua), impastare fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Lasciarlo riposare almeno mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.

Nel frattempo lavare il mix di erbe e verdure, lessarle in acqua bollente, scolarle, strizzarle bene e lasciarle raffreddare (potete anche metterle sotto l’acqua fredda per accelerare il processo).

Stendere la pasta su una spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà risultare molto sottile: potte utilizzare il mattarello o una macchina per stendere la pasta (tipo Imperia).

Preparare il ripieno: frullare le verdure con la prescinseua, parmigiano, maggiorana, sale e pepe. Il ripieno dovrà risultare compatto e non liquido.

Stendere la pasta su una spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà risultare molto sottile: si può utilizzare il mattarello o una macchina per stendere la pasta (tipo Imperia). Tagliare la sfoglia a quadrati di circa 5 centimetri, mettere al centro un po’ di ripieno, ripiegate a triangolo premendo bene per saldare e poi unite i due angoli opposti per ottenere la tipica forma del pansoto. Se l’impasto risultasse secco bagnate leggermente i bordi dei quadratini.

Cuocete i pansoti in acqua salata e bollente, scolateli e conditeli con la salsa di noci, oppure con burro salvia e parmigiano.

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