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Stoccafisso brandacujun

Un piatto tipico della Riviera di Ponente preparato con pochi semplici ingredienti

Una ricetta tipica della cucina ligure a base di stoccafisso e patate; nei ristoranti è servita sia come antipasto che come secondo piatto; è possibile acquistare il brandacujun anche nelle gastronomie e nelle rosticcerie.

La ricetta dello stoccafisso mantecato è molto facile da realizzare anche a casa. Ha origini antichissime, pare risalga al 1400 quando Genova era regina del mare e manteneva numerosi scambi commerciali con il nord Europa, da cui proveniva lo stoccafisso. I marinai liguri si cibavano di stoccafisso durante i loro lunghi viaggi, pare che il nome della ricetta derivi dal termine dialettale brandare, cioè scuotere: di solito questa operazione fondamentale per la buona riuscita della ricetta veniva eseguita dal più cujun del gruppo, cioè il più abelinato, per rimanere nei termini dialettali. Da qui, branda-cujun!

Ricetta dello stoccafisso brandacujun

  • 700 g di stoccafisso ammollato
  • 450 g di patate
  • olive taggiasche denocciolate a piacere
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • pepe nero
  • pomodori secchi a piacere
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a metà e metterle in una pentola insieme allo stoccafisso. Coprire tutto con l’acqua e mettere a cuocere per circa un’ora, fino a quando patate e stoccafisso non saranno morbidi. Verso fine cottura unire anche i due spicchi di aglio.

Scolare tutto, eliminare le lische e la pelle dello stoccafisso e tagliarlo poi in piccoli pezzi, fino a sminuzzarlo; schiacciare anche le patate e l’aglio con una forchetta.

Mantecare in una pentola stoccafisso, patate e aglio con l’olio, unire le olive taggiasche, i pomodori secchi se di gradimento, il prezzemolo, il pepe e il sale. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e iniziare a brandare, cioè scuotere la pentola dall’alto verso il basso con un movimento energico, fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati e avranno una consistenza cremosa.

Servire lo stoccafisso brandacujun con dei crostoni di pane croccante.

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